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牛肉の等級・格付け

牛肉は(社)日本食肉格付協会によって格付けが行われています。
格付けは取引をする場合の目安となり、格付けの等級が高ければ値段も高く取引されます。
格付けの等級が高いほどおいしい牛肉であると言えます。

牛肉の格付けには2つの等級が使われます。

牛肉の等級・格付け 歩留(ぶど)まり等級

  • 牛肉の等級・格付け 歩留(ぶど)まり等級
  • 歩留まり等級は、A・B・Cの3段階に分かれており、Aが最も良い等級となります。
    生体から皮、骨、内臓などを取り去った肉を枝肉(エダニク)といいます。
    生体から取れる枝肉の割合が大きいほど歩留まり等級が高くなります。
    つまり、同じ体重の牛でもたくさんの肉が取れる方が歩留まり等級が高いということです。

牛肉の等級・格付け 肉質等級

  • 牛肉の等級・格付け 肉質等級
  • 肉質等級は、5・4・3・2・1の5段階に分かれており、5が最も良い等級となります。
    「脂肪交雑」、「肉の色沢」、「肉のしまりときめ」、「脂肪の色沢と質」の4項目について評価が行われ、4項目の総合的な判定から最終的に肉質等級が決定します。
牛肉の等級・格付け 肉質等級 脂肪交雑

脂肪交雑は霜降の度合いを表しています。
BMS(ビーフ・マーブリング・スタンダード)という判定基準があり、これによって評価されます。

牛肉の等級・格付け 肉質等級 肉の色沢

肉の色と光沢を判断します。
「脂肪交雑」と同様に、肉の色にはBCS(ビーフ・カラー・スタンダード)という判定基準が設けられており、一般的に鮮鮭色が良いとされています。
光沢については見た目で評価されます。

牛肉の等級・格付け 肉質等級 肉のしまりときめ

肉のしまりときめは見た目で評価されます。
肉のきめが細かいと柔らかい食感を得ることが出来ます。

牛肉の等級・格付け 肉質等級 脂肪の色沢と質

色が白またはクリーム色を基準に判定され、さらに光沢と質を考慮して評価されます。

実際は2つの等級を組み合わせて表示します。(A-5、B-4など)
歩留まり等級が3段階、肉質等級が5段階ですので、牛肉の等級は、全部で15段階となります。
最高ランクのA-5に評価される牛肉のほとんどが和牛ですが、すべてがA-5と評価されるわけではありません。
ごく少数の選び抜かれた牛だけが最高のランクと評価されるのです。割合でいうと約15%程度となります。
なお、非常にまれなケースですが交雑種がA-5、B-5に格付けされることもあります。
一般的に和牛はAクラスに、その他の牛はBクラスに評価されることが多く、つまり和牛は、1頭から多くの肉を得ることができ、肉用牛として最適な牛であると言えます。

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牛肉の部位別説明

牛肉の部位はこんなふうに分かれています。
おいしい牛肉をさらにおいしくいただくために、ご利用の際のご参考に。

牛肉の部位別説明

1.肩(ウデ)
特徴 脂肪の少ない赤身の部分と、きめ細かく脂肪の入った部分に分かれ、味は濃厚です。
調理例 すき焼きや焼肉でどうぞ。またブロックを煮込んで、ビーフシチューなどにも。
2.肩(ロース)
特徴 味、風味、柔らかさともにバランスがよく、旨みが肉汁と共に広がります。
調理例 すき焼き、焼肉はもちろん、あらゆる料理に適しています。
3.リブロース
特徴 サーロインと並び、肉質はとても柔らかで濃厚な味わいが特徴です。
調理例 豪快にステーキで、またとろける味わいならすき焼で。
4.サーロイン
特徴 サーロインの「サー」は英語の敬称を語源としています。
牛肉の最高部位の一つで、お肉のきめが細かくコクのある味わいと、とろける食感をかもし出します。
調理例 ステーキに最適です。またしゃぶしゃぶでは口の中でとろけるという表現がぴったりです。
5.ヒレ
特徴 一頭の中でもとれる量が少なく、絹のようなやわらかさです。
口当たりがとてもまろやかで、飽きのこない味わいが特徴です。
調理例 ステーキはもちろん、ちょっと贅沢にカツレツもお勧めです。
6.らんいち
特徴 やわらかい赤身肉。あっさりしているので比較的いろいろな料理に合います。
調理例 ステーキやローストビーフにも適しています。
7.外モモ
特徴 赤身の部分。あっさりしていて食べやすく、脂っこいのは苦手という方にお勧めです。
調理例 しゃぶしゃぶや細切りにして炒めものなどにもよく合います。
8.内モモ
特徴 牛肉の中で、最も脂肪の少ない部分です。
調理例 牛刺しや牛タタキ、焼肉のユッケなどに使用します。
9.シンタマ
特徴 モモの中でも柔らかく、ヘルシーな部分です。
調理例 しゃぶしゃぶや焼肉などに。
10.肩バラ
特徴 赤身と脂肪の部分がバランス良く重なりあって、深い味わいと甘みが特徴です。
調理例 煮物などにはもってこいの部分です。山形の芋煮もなど、この部位を使います。
11.トモバラ
特徴 俗にいうカルビの部分です。
脂がのって非常に甘みがあり、ジューシーな味わいがお楽しみいただけます。
調理例 焼肉でさっと強火で焼いて召し上がれ。
12.スネ
特徴 そのままでは硬い部分ですが、これを使ってスープをとったり、じっくり煮込めば柔らかく、深い味わいが広がります。
調理例 じっくり煮込んでビーフシチューや野菜と長時間煮込みコンスメスープなどに。
13.クビ
特徴 首にある肉です。筋が多く非常に硬い肉ですが、肉の味は濃厚でおいしいです。
調理例 煮込み料理やスープに合います。

和牛と国産牛について

牛にはさまざまな種類があります。
わが国で飼育されている肉牛は大きく3種類に分けられます。
【肉専用種(和牛)】【乳用種(国産牛)】【交雑種(国産牛)】

和牛と国産牛について 肉専用種(和牛)

一般に和牛と呼ばれている品種です。
元は農耕用に飼われていた在来種です。
明治時代、外国から牛肉を食べる文化が伝わり、外国産の様々な品種と交配し、品種改良が行われました。
そして日本人の嗜好にあった現在の肉専用種(和牛)が生まれたのです。
この肉専用種はさらに4種類に分けられます。
【黒毛和種】【褐毛和種】【日本短角種】【無角和種】の4つです。
これらの肉専用種は肥育に時間と手間がかかるので、値段は高くなりますが、
極上の霜降りを作り上げます。
※【日本短角種】【無角和種】は現在ほとんど飼育されていません。

和牛と国産牛について 肉専用種(和牛) 黒毛和種

黒毛和種は肉質に優れており、日本の和牛の95%を占めています。
黄木の販売している牛肉は全てこの黒毛和種です。

和牛と国産牛について 肉専用種(和牛) 褐毛和種

褐毛和種は肉質が黒毛和種に近く、体が大きく育ちも良い品種です。

和牛と国産牛について 肉専用種(和牛) 黒毛和種

日本短角種は手間がかからず成長が早い品種です。主に東北地方で飼育されています。

和牛と国産牛について 肉専用種(和牛) 無角和種

無角和種は成長が早く、歩留まりが良い品種です。

和牛と国産牛について 乳用種(国産牛)

ホルスタインの雄牛を去勢して肉用にしたものです。
乳用種(ホルスタイン)は牛乳を採るための牛ですが、雄牛は肉用にもなります。
スーパーなどで販売している「国産牛」とはこれのことです。

和牛と国産牛について 交雑種(国産牛)

ホルスタインの雌に和牛の精子を受精させたもの。
F1とも呼ばれる。
ホルスタインの母と和牛の父が掛け合わされ、生産コストの引き下げと、肉質の向上を狙ったもの。

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